In den Binger Mäuseturm soll sich der Sage nach Erzbischof Hatto II. von Mainz im Jahre 970 vor einer riesigen Mäuseschar vergeblich geflüchtet haben. Diese frühe Burg, die schon seit der Römerzeit bestanden haben soll, ist vermutlich Teil der Legende.
Eine erste Burg bestand vielleicht 1298, wahrscheinlicher wurde sie aber in der ersten Hälfte des 14. Jahrhunderts errichtet. In anderen Quellen datiert der Bau sogar erst zwischen 1346 und 1371. Wenn auch über die Bauzeit Uneinigkeit besteht, so ist die Funktion der Burg als Warttum in Verbindung mit der Zollburg Ehrenfels und der Burg und Stadt Bingen unstrittig. Als sicher gilt auch, dass der Mainzer Erzbischof die Burg erbauen ließ. Im Dreißigjährigen Krieg wurde der Mäuseturm als strategisch wichtiger Punkt genutzt und ab 1631 mehrfach besetzt. Wie so viele andere Burgen am Rhein wurde er bei der Pfalzzerstörung durch den französischen König Ludwig XIV. bis auf die Grundmauern niedergerissen. Der preußische Staat baute die Ruine im Jahr 1855 zu einem Signalturm um. Es entstand ein quadratischer viergeschossiger Turm mit sechseckigen Treppenturm an der Ostseite in neugotischem Stil. Der Turm diente bis 1974 als Signalstation für die Schiffahrt.