Gau-Bickelheim gehört zu den ältesten Besitzschwerpunkten der Mainzer Kirche in der Region. Das Fehlen von Schenkungsnachweisen aus dem frühen Mittelalter kann als Indiz für einen relativ geschlossenen Komplex Mainzer Kirchengutes gedeutet werden. Die Ortsherrschaft des Mainzer Erzbischofs scheint sich problemlos aus dieser großen Grundherrschaft entwickelt zu haben. Rechte und Einkünfte aus dem Ort wurden jedoch - möglicherweise wegen seiner relativ großen Entfernung zu den übrigen Mainzer Orten - weniger vom Erzbischof direkt, als vielmehr als Verfügungsmasse für die Ausstattung von Lehen und die Sicherung von Pfandschaften genutzt. Bereits 1189-90 wurde Gau-Bickelheim unter den Orten aufgeführt, die während Erzbischof Konrads Exil dem Erzstift entfremdet und durch ihn wiedergewonnen wurden. Auch hier war, wie z.B. in Gau-Algesheim, das Schultheißenamt zeitweise verpfändet. Ein bedeutender Teil der Einkünfte, darunter auch die Erträge aus dem Weinmarkt, diente der Ausstattung eines Burglehens auf der Burg Klopp in Bingen. Hinweise auf eine Befestigungsanlage in Gau-Bickelheim selbst sind vorhanden, lassen sich jedoch nicht genauer präzisieren; die meisten bei Scriba und Brilmayer gegebenen Nachweise einer Burg in "Beckelnheim" beziehen sich auf Wald- bzw. Schloßböckelheim bei Bad Kreuznach. 1361 war der gesamte Ort an Johann vom Stein verpfändet. 1390 waren alle regelmäßigen Einkünfte des Erzstiftes aus Gau-Bickelheim in Form von Lehen oder Pfandschaften vergeben.
Noch 1590 mussten eine Reihe von Abgaben an den Niederadel entrichtet werden. Zusammen mit Ockenheim und Gau-Algesheim bildete Gau-Bickelheim den Kern des späteren Amtes Algesheim. Die Erhebung außerordentlicher Steuern durch das Erzstift muss im 15. Jahrhundert mehrfach Anlass für die Gemeinde gewesen sein, Kredite in Form von Gültverschreibungen aufzunehmen. Dabei wird eine Trennung der Gemeinde in "edle" und "unedle" Mitglieder sichtbar; offenbar teilte sich die Gemeinde in zwei Teile, von denen jeder einen Bürgermeister zu stellen hatte. Im ausgehenden 16. Jahrhundert war von dieser Konstruktion noch die Bezeichnung "richeleude und arme leuth Bürgermeister" übriggeblieben, die zu dieser Zeit wohl nur noch eine Über- und Unterordnung im Sinne der andernorts anzutreffenden Ober- und Unterschultheißen bedeutete. Im 16. Jahrhundert kam es mehrfach zu Konflikten mit der Kurpfalz, deren Oberamt Alzey Gau-Bickelheim unmittelbar benachbart war; dem Pfalzgrafen gelang es jedoch nicht, in größerem Umfang Einfluss auf das Dorf zu gewinnen. Nach dem Dreißigjährigen Krieg musste Gau-Bickelheim erneut als Pfand für eine Schuldsumme des Erzstiftes herhalten. Um die Auslösung der kurpfälzischen Pfandschaft an der Bergstraße zu ermöglichen, wurde es 1656 an Philipp Erwein von Schönborn verpfändet. Nach der Wiederauslösung erfolgte sogleich die Weiterverpfändung an das erzbischöfliche Priesterseminar in Mainz, bei dem Gau-Bickelheim bis zum Ende des Kurstaates blieb.