In den Güterverzeichnissen des Klosters Lorsch wird das Dorf Ibersheim seit dem Jahr 767 (Codex Laureshamensis Nr. 1496) immer wieder erwähnt. Ibersheim gehörte in der Frühzeit zum weltlichen Herrschaftsbereich des Wormser Domstiftes. Die Domherren hatten den Ort samt Gericht und Vogtei vor 1173 den Grafen von Leiningen als Lehen überlassen. Einträglicher Bestandteil dieses Lehens war der Salmfang auf dem Rhein. Im 13. Jahrhundert waren neben dem Spitalkloster in Lautern (1215) auch die Herren von Bolanden (1277), die Herren von Schoneck (1282) und Pfalzgraf Ludwig (1277) begütert. Graf Heinrich von Leiningen verpfändete am 23. Juni 1285 das Gericht und den Salmfang an die wohl seit 1261 im Ort ansässige Kommende des Deutschordenshauses in Koblenz, die ihren Ibersheimer Besitz von einem Hofgut aus verwalten ließ (Hennes, Johann Heinrich: Urkundenbuch des Deutschen Ordens, 2 Bde., Mainz 1845/61 (Codex diplomaticus ordinis Sanctae Mariae Theutonicorum). Nr. 22, 193, 399).

Das Wormser St. Paulstift übertrug am 22. August 1417 das halbe Gericht mit der Allmende in Ibersheim dem Heidelberger Kurfürsten Ludwig III. von der Pfalz (StA Darmstadt, A2 Nr. 96/20). Obwohl sich das Paulsstift wichtige Herrschaftsrechte, wie etwa die Vogtei, den Zehnt, die kirchliche Gerichtsbarkeit und das Recht, den Schultheißen einzusetzen, vorbehielt, wurde dem Pfalzgrafen das Recht eingeräumt, Ibersheim zu befestigen und eine Burg zu errichten. Der Pfalzgraf unterstellte Ibersheim seinem Amtmann in Alzey. Laut Salbuch von 1432/1442 war das Dorf verpflichtet, Abgaben für die Alzeyer Burg zu entrichten, doch noch war Ibersheim leiningisches Lehen im Pfandbesitz des Deutschen Ordens. Bitter beklagte sich am 6. Juni 1437 der Komtur von Ibersheim über Belästigungen durch den Alzeyer Burggrafen Hermann IV. von Rodenstein. Nach dem Tod des Landgrafen Hesso von Leiningen am 8. März 1467 nahm Bischof Reinhard I. von Worms (1445-1482) sein Heimfallrecht in Anspruch und belehnte im Jahr darauf den Kurfürsten Friedrich I. von der Pfalz (1449/51-1476) mit den bischöflichen Besitzungen in Ibersheim, zu denen auch das Gericht und die Vogtei gehörten. Doch die Erben Hessos von Leiningen mochten sich mit dem Verlust ihres Lehens nicht abfinden, auch der Deutsche Orden war nicht gewillt, seinen Pfandbesitz so ohne weiteres aufzugeben. Man rief den Trierer Erzbischof Johann II. (1456-1503) als Schlichter an, der im Jahr 1481 das gesamte Dorf Ibersheim dem Kurfürsten Philipp von der Pfalz (1476-1508) zusprach. Die Ansprüche der Deutschordenskommende in Koblenz wurden mit einer Geldzahlung abgefunden. Im Jahr 1513 verpfändete der Kurfürst Ibersheim an Johann von Sickingen (StA Darmstadt, A2 Nr. 96/34). Der Sickinger konnte zwar den wirtschaftlichen Nutzen aus seiner Pfandherrschaft ziehen, der pfalzgräfliche Hof und auch das „Schloss“ dürften von der Herrschaftsverpfändung aber wohl nicht betroffen gewesen sein. Im Jahr 1519 zahlte Kurfürst Ludwig V. (1508-1544) das Pfandgeld zurück und Ibersheim stand wieder im Alleinbesitz der Pfalzgrafschaft.

Nach dem Dreißigjährigen Krieg (1618-1648) kamen aus der Schweiz vertriebene Mennoniten nach Ibersheim. Als kurpfälzische Pächter bewohnten sie ab 1661 den Ibersheimer Hof - der einstige Deutschherrenhof mit dem Schlossgebäude. Die mennonitische Gemeinde erbaute sich dann im frühen 18. Jahrhundert ganz in der Nähe des Schlosses ein Gotteshaus, an dessen Stelle noch heute die 1836 erbaute Kirche steht. Der Ort blieb bis zum Ende des 18. Jahrhunderts Teil des pfalzgräflichen Oberamtes Alzey und wurde nach der französischen Besetzung des linken Rheinufers bzw. nach dem Wiener Kongress am 15. Juli 1816 dem Großherzogtum Hessen zugeteilt.